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家庭主妇必备的勾芡技巧烹饪技巧

时间:2020-09-17 来源:川菜菜谱家常菜做法
 

  勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。有很多淀粉都适合勾芡,它们都有各自的特点。掌握勾芡的技巧,就能做出美味诱人的菜肴。

  勾芡的技巧

  1、勾芡用的淀粉要注意保存

  勾芡一般用淀粉,家里一般用的广西癫痫医院哪#!好淀粉都是用土豆制成的,也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。

  2、掌握好勾芡时间

  一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。

  3、勾芡前要先将菜肴调制好

  用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

  4哪里能治癫痫病?、勾芡的菜肴用油不能太多

  油太多,卤汁易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。

  5、菜肴汤汁要适当

  汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。

  6、烹调中的明油芡

  烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄抗癫痫药什么比较好色)、辣椒油(红色)、油、香油、花椒油等。

  淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。

  勾芡的淀粉

  1、甘薯淀粉:特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

 宁夏癫痫临床治疗方法> 2、马铃薯淀粉:目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

  3、绿豆淀粉:最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

  4、小麦淀粉:麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

(责任编辑:姚佳佳)

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